Michael, du bist studierter Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister. Als Streetfood-Pionier hast du 2012 in der Markthalle Neun in Berlin die Fischräucherei Glut & Späne gegründet. Wie kamst du zum Angeln und was fasziniert dich genau daran? Denn nun ja, Angeln ist als Altherren-Hobbysport etwas klischeebehaftet.
Ich habe als kleiner Bub angefangen zu angeln. Mein Patenonkel hat mir eine kleine Kinderangel geschenkt und ich habe prompt einen Fisch damit im Dorfsee gefangen. So ging die Faszination Fisch für mich los, von der ich bis jetzt nicht mehr losgekommen bin. Und wenn du heute das Hashtag #streefishing oder #urbanfishing bei Instagram eingibst, siehst du Jungs am Wasser die auch für Gucci modeln könnten. Gerade durch die Pandemie hat sich Angeln als neuer Trend etabliert und ich weiß jetzt schon, was für ein Buchthema ich als nächstes plane.
Wie kamst du dahin wo du heute bist?
So richtig klick gemacht hat es dann, als ich in der Abiturzeit einen Kumpel besuchte, der in einer kleinen Räucherei in der Bodenseeregion jobbte. Ich hatte davor als Angler immer mal wieder geräuchert, aber in den heiligen Hallen einer Fischzucht mit angeschlossener Räucherei zu landen, war für mich damals ein besonderes Erlebnis. Vor allem der Geruch und das archaische Handwerk und natürlich das schmackhafte Ergebnis. An diesem Tag habe ich es zwar noch nicht geahnt, aber es führte mich letztendlich zu meinem Beruf als Fischmann und Räuchermeister. Mein Kumpel von damals züchtet jetzt übrigens Trüffel am Bodensee und wir haben immer noch Kontakt und gehen zusammen angeln.
Der Spaß an meinem Tun ist, dass kein Räuchergang dem anderen gleicht und jedes Batch anders ist. Ich vergleiche dieses Handwerk gerne mit Wein machen, Schnaps brennen oder Brot backen. Die Erfahrung und die eigene Räucher-Handschrift kommt da auch einfach mit den Jahren. Ich bin viel rumgekommen und letztendlich kombiniere ich bei meinen Räuchergängen Ideen und Inspirationen aus Südafrika, der Schweiz und vor allem aus dem Schwarzwald. Ein mehrmonatiger Aufenthalt als Student auf dem traditionellen Untermühlbachhof bei St. Georgen hat mich einst so richtig inspiriert. Hier habe ich einen Fischteich gebaut, die Schweine gehütet und regelmäßig auch die Räucherkammer befeuert. Diese Erinnerung ließ mich nicht mehr los und jetzt zehre ich von dem Wissen dieser alten Rezepturen die ich neu interpretiere. In Südafrika habe ich essbare Meeresschnecken beforscht (Abalone) und war oft tagelang an den Küsten zwischen Hermanus und Kapstadt unterwegs. Zum snacken hatte ich immer Biltong dabei, das ist mariniertes und gedörrtes Rind- oder Antilopenfleisch. Die Herstellung ist aufwendig und zeitintensiv aber das Ergebnis kulinarisch absolut genial. Ein Teil der Rezeptur wende ich jetzt auch ganz subtil bei meinen Fischfilets an.
Mehrere Aufenthalte in der Schweiz lehrten mir wiederum die Präzision und die Feinheiten des Räucherns. Hier habe ich auf dem Kundelfingerhof bei Schaffhausen alles gelernt, was handwerkliches Räuchern mit Finesse ausmacht. In Berlin und der Uckermark habe ich dann mein Können gefestigt. Jetzt fließt alles zusammen und die Qualität ist einfach einmalig. Gut Ding will Weile haben und ab Herbst kommt das Next Level meiner Räucherfische mit einer gehörigen Portion Schwarzwald.
Spannend. Welche Inspirationen sind das genau (ist im Text)
Wie sieht ein Angeltag bei dir aus: Meditierst du dabei, führst Selbstgespräche, sitzt gemütlich mit Fischerhut in einem Klappstuhl und wartest auf den großen Fang? Oder stichst du mit einem Boot in See und angelst die Fische in großen Netzen vom Wasser aus?
Meine Partnerin macht morgens gerne Yoga und ein bisschen kann man das vielleicht vergleichen. Beim Angeln kommt man sehr schnell in einen Bereich, wo alles andere unwichtig wird. Man kann komplett abschalten und konzentriert sich nur auf das Wasser, die Rute und den möglichen Fang. Man taucht komplett in eine andere Welt ein. So richtig gut funktioniert das bei mehrtägigen Angeltrips - aber auch schon ein kurzer Ansitz sorgt für Entspannung. Aktuell angle ich gerne am Schluchsee und ich komme (noch) meist ohne Fang zurück aber glücklich und beseelt. Und ich habe mir tatsächlich gerade einen neuen Fischerhut bestellt, der so aussieht wie ihn einst auch schon Henry Jona in "Am goldenen See" trug. Das ist übrigens ein toller Film mit viel Angel-Content, genauso wie "In der Mitte entspringt ein Fluss" mit Brad Pitt. Beide Filme zeigen was Angelleidenschaft bedeuten kann. Während Brad sehr aktiv mit einer Fischerhose mitten in einem rauschenden Fluss steht, sitzt Henri gemütlich auf einem Boot. Ich mag beide Varianten und sitze auch tatsächlich sehr gerne stunden- oder tagelang in einem alten Klappstuhl. Mit Netzen angeln dürfen übrigens nur Berufsfischer - und das bin ich ja dank meiner Ausbildung und meines Studiums auch.
Was war bisher dein größter Fang? Das muss nicht unbedingt Fisch sein, vielleicht auch ein Schatz aus einem See…
Mein tollster und wichtigster Fang ist meine Partnerin, eine Frau fürs Leben, die immer an meiner Seite ist und vollstes Verständnis dafür hat, wenn ich bei einer bestimmten Tageszeit mit idealer Temperatur und perfekter Windrichtung einfach spontan für ein paar Stunden ans Wasser verschwinde und die Angel auswerfe. Da ist viel wert, da wir beide oft berufliche Termine haben, die sich überschneiden.
Welche Fischsorten hattest du noch nicht an der Angel bzw. würdest du gern mal fangen und wieso genau?
Tatsächlich hat jeder Angler hat so einen Traumfisch: bei mir ist es ein schöner Zander. Ich habe einst einmal ein Mini-Exemplar in Radebeul gefangen. Seitdem versuche ich es immer wieder. Auch in der Rummelsburger Bucht in Berlin hatte ich schon einmal Glück, aber dieser durfte ebenfalls wieder schwimmen. Aber der Tag wird kommen… Vielleicht bringt mir der Schluchsee Glück oder ein kleiner See in Böhringen wo ich aufgewachsen bin. Dort sollen einige schöne Exemplare rum schwimmen und ich habe schon große Pläne für das kommende Jahr.
Ich drück dir auf jeden Fall die Daumen für diesen Fang. Welchen Tip hast du für uns Wald- und Wiesen-Großstädter, die beim Campen am See zum ersten Mal einen Fisch an den Haken bekommen möchten? Und wie nehme ich diesen Fisch hinterher fachgerecht aus ohne einen Würgereiz zu bekommen?
Anfänger*innen sollten immer fachkundige Freunde oder Bekannte dabei haben und zum Angeln braucht man ja auch einen Fischereischein. Ein lebendes Tier muss mit Sorgfalt und nach besonderen Vorschriften behandelt werden. In meinen Buch zeige ich alle Schritte, die dafür notwendig sind. Beim ersten Mal ist es am Schlausten, sich alles in Ruhe zeigen zu lassen. Manche Kochschulen bieten Fisch-Workshops an und in einem Angelverein kann man sich so etwas auch abschauen. Und: ist der Fisch wirklich fangfrisch ist es gar nicht eklig sondern kostet einfach etwas Überwindung. Warmblüter muffeln da schon ganz anders - wer schonmal eine Wildsau ausgeweidet hat, weiß, wovon ich rede.
Ich kann’s mir lebhaft vorstellen. Du hast lange in der Uckermark in Brandenburg gefischt und geräuchert. Seit Kurzem bist du mit samt deiner Räuchermanufaktur in den Schwarzwald gezogen. Warum? Was hat der Schwarzwald, was Brandenburg nicht hat?
Auf meinem Arbeitsweg von meiner Wohnung zu meiner neuen Räucherei im Schwarzwald-Ort Freiamt, die im Herbst eröffnet wird, passiere ich sozusagen drei Klimazonen: ich starte im Rheintal wo Gemüse und Streuobst gedeiht, komme dann in die Weinberge von Malterdingen (Breisgau) und bin kurz danach auf einem Hochplateau im Mittelschwarzwald. Das alles innerhalb von 12 Auto- bzw. 35 Fahrradminuten. Von der Räucherei aus blicke ich geradewegs auf den Kaiserstuhl. Zur linken sieht man den Feldberg und am Horizont lachen bei gutem Wetter die Alpen und die Vogesen. Aber nicht nur dieses Panorama und die Kulturlandschaft haben mich gelockt, sondern auch ein ewig gärendes Heimweh. Ich bin am Bodensee aufgewachsen und habe die Bergwelt und die Nähe zu Frankreich, Österreich und der Schweiz vermisst. Und genauso werde ich die 500 Seen der Uckermark und die dortige Abgeschiedenheit vermissen. Letztendlich war aber ein Faktor maßgeblich: wir haben seit 2015 eine Dürre und die Wassersituation für Fischerei- und Zuchtbetriebe hat sich enorm verschlechtert. Im Südwestdeutschland sieht es längerfristig etwas besser aus. Hier gibt es einfach noch etwas mehr Quellwasser und Niederschläge als im Nordosten der Republik.
Macht Sinn. Und wie ist das eigentlich mit der Technik: Inwiefern unterscheidet sich deine handwerkliche Räuchermethode von anderen Räucherarten?
Ich habe mich über die Jahre mit der Räucherei mehr und mehr auf lachsartige Fische wie Forellen, Saiblinge, Lachse oder Maränen spezialisiert.
Wer handelsüblichen Räucherlachs im Supermarkt kauft, bekommt oftmals ein Produkt, welches Dank technischen Lösungen wie Injektionssalzung und Flüssigrauchverfahren nach nur zwei Stunden fertig "geräuchert" ist. Diese Methode ist nicht kennzeichnungspflichtig. Meine Lachs- oder Lachsforellenfilets hingegen werden, bei meiner gerade neu entwickelten Rezeptur, über 48 Stunden mariniert, anschließend 24 Stunden kalt geräuchert. Wir sind hier ja bei einem Wein-Magazin und um es mal anstößig zu sagen: Es kann verglichen werden mit Tetrapack-Plörre und Lagenwein. (lacht)
Verstehe. Welche Tipps hast du als Profi für Hobbyköche: Wie räuchere ich richtig und vor allem wo? Bestimmt nicht in meiner eigenen Küche oder?
Es gibt die lustigen Videos mit einem Starkoch, einer löchrigen Keksdose und Tee oder Heu als Raucherzeuger. Mit einem Räucherfisch wie wir ihn schätzen und haben wollen hat das aber wenig zu tun. In Profiküchen kann man hingegen in einem Konvektomat schon respektable Ergebnisse erzielen, befreundete Köche*innen im Münstertal räuchern sogar in einem uralten Bräter. Ansonsten funktioniert es ganz wunderbar in einem Kugelgrill, einem Keramik-Egg oder einem Gasgrill mit Haube. Alle drei Methoden habe ich im Fischräucherbuch (Link einfügen), dank den präzisen Fotos von Daniela Haug, gut erklären können. Eines braucht das Räuchern aber immer: Zeit. Man sollte sich einen ruhigen Tag aussuchen und nicht gleich Freunde zum Essen einladen. Bis man das Handwerk wirklich drauf hat, bedarf es meist mehrerer Versuche. Mit meinen Anleitungen im Buch sollten Fettnäpfchen und echte Missgeschicke aber möglichst vermieden werden.
Die Gretchen- oder besser Grätenfrage: Wie passen Räucherfisch und Wein zusammen? Welchen Wein empfiehlst du zu welchem Räucherfisch und warum?
Ich glaube wir brauchen eine Sonderausgabe zu diesem Thema (lacht): Je nach Rauchsorte passen mildere oder kräftigere Weißweine zum Räucherfisch und na klar spielt auch die Fischsorte eine Rolle. Zu fetteren Fischen wie Lachs oder Hering kann man gerne einen stoffigen und dichten Grauburgunder servieren während eine mild geräucherte Forelle oder eine Makrele gut zu feineren aber dennoch rassigen Weißburgundern passt.
Ich schätze auch mehr und mehr Chardonnay, der im Breisgau oft auf Muschelkalk steht und im Eichenfass ausgebaut wird. In meinem Heimatort Malterdingen muss gerade viel Müller-Thurgau weichen, um dem edlen Franzosen Platz zu machen. Ich sitze hier ja echt an der Quelle und bin gerne auf Wein-Schatzsuche im Breisgau, der Ortenau oder im Kaiserstuhl unterwegs und muss nicht selten verschmitzt lächeln, wenn ich an die Anti-Baden-Wein-Fraktion denke, die mich von Berlin aus mitleidig in den Südwesten verabschiedet hat: keine Sorge Jungs, ich bin hier voll in meinem Element und genieße neben Stars wie Julian Huber (Weingut Bernhard Huber) oder Fritz Keller (Weingut Franz Keller) auch unbekanntere Talente. Ich bin ein großer Fan von meinem Nachbar Odin Bauer (Weingut Zalwander) oder Daniel Bach aus dem Nachbarort Hecklingen (Wein-Werkstatt Daniel Bach) die beide wunderbare und würzige Burgunder keltern. An den nahen Kaiserstuhl locken mich aktuell Lena Flurbacher (Weingut Lena Flurbacher), Ina Wihler (Weingut Ina Wihler) oder Bettina Schumann (Weinhaus Bettina Schumann) die viel Spaß im Glas versprechen und jeweils ihre ganz eigene Handschrift haben.
Ggf. hier oder am Ende Rezept aus Buch einfügen: hier empfehle ich das Rezept Räuchermakrele auf Ofengemüse und dazu gerne einen kräftigeren Weißburgunder Gibt es einen Weißburgunder von einem dieser erwähnten Winzer? Wir könnten eine Verlinkung einfügen
https://www.weinwerkstatt-danielbach.de/wein-werkstatt-daniel-bach/home/, und könntest du uns den Rezepttext oder ein PDF vom Buch zukommen lassen (das bekommt ihr alles bei Frau Waltke vom Ulmer Verlag, Sie weiß bescheid - bitte anfragen: jwaltke@ulmer.de?
Eine Frage noch an dich als Fischbotschafter. Was genau machst du in diesem Zusammenhang und warum, was treibt dich an? Und wie schaffen wir es, unsere Seen und Meere nicht leer zu fischen, wie kann Fischfang zukünftig nachhaltiger werden?
Ich bespreche mich gerade seit Monaten täglich mit Fischhändler Sebastian Baier aus Hamburg. Es ist ein extrem komplexes Thema, täglich kommen neue Horrormeldungen und Krisen auf uns zu - auch aus der Fischbranche. Es gibt sie aber, die kleinen Zuchtbetriebe oder Fischereien die tolle Arbeit machen und hervorragende Produkte anbieten. Wenn ich da nur an die kleinen Schwarzwaldteiche denke, die wir hier haben - das ist einfach eine wunderbare Qualität. Und Sebastian hat den Draht zu kleineren Küstenfischern an der Nordsee, die saisonal und regional fischen und so Bestände schonen und Ressourcen schützen. Morgens rausfahren und Abends den Fang löschen - besser geht es nicht. Die großen Trawler hingegen sind Tage bis Wochen unterwegs - da leiden Qualität und Frische.
Die hohe Nachfrage nach unserem Fisch-Know-How hat uns unlängst dazu bewogen, die “Good Fish Guys” zu gründen - der Name ist Programm. Wir beraten gerade ein allererstes Restaurant zum Thema Fisch und Nachhaltigkeit, das besonders radikal und regional denkt beziehungsweise kocht. Und genau da müssen wir hin. Fisch ist teilweise ein Massenprodukt geworden, zu billig und dazu miserabel in der Qualität. Es muss bei uns etwas weniger Fisch auf den Tisch und er sollte qualitativ besser sein.
Diese Ideen wollen wir weitertragen, Interviews geben, laut sein, uns zeigen und Stellung beziehen und vor allem bei den Kleinsten anfangen und nach Möglichkeit auch Kindern und Jugendlichen die Zusammenhänge näher bringen.
(Welche Initiativen für Groß und Klein kannst du empfehlen, oder wem kann man wo folgen, um mitzumachen? Slowfish macht gute Arbeit: https://lighthouse-foundation.org/International-Slow-Fish-Kampagne-Die-Meere-verstehen.html)
Letzte Frage: Welche Empfehlungen hast du für alle, die in deiner Umgebung Genussurlaub machen wollen?
Ich empfehle auf jeden Fall die Wanderschuhe einzupacken und sich in der Region Freiamt oder im Zweitälerland eine Unterkunft zu suchen. Hier kann man wunderbar durchatmen und der Erholungseffekt setzt schnell ein - versprochen! Diese Fleckchen sind in der Hauptsaison noch nicht so überlaufen wie so manch anderer Ort im Schwarzwald und man entdeckt immer wieder kulinarische Perlen. Für sich sprechen die zahlreichen, urigen Gaststätten die man hier noch findet mit traditionell Badischer Küche wie zum Beispiel das Gasthaus zur Krone in Mußbach 6 (Freiamt). Weitere Tipps gibt es dann live bei mir ab Herbst wieder in meinem Laden (Adresse: 79348 Freiamt, Mußbach 11). Wer Kids im Gepäck hat, ist schnell im Europapark und seinem neu eröffneten Wasserpark Rulantika.
Kultursuchende sind in wenigen Autominuten in Freiburg und wer sich den Kofferraum mit Wein vollladen möchte, kann gerne bei meiner zukünftigen Nachbarin Brigitte vorbeischauen, die hier Danners Weinkeller, einen Weinverkauf in einem Gewölbekeller betreibt und Verkostungen anbietet. Und wer im nahen Freiburg nicht nur flanieren möchte, ist zum Snacken und kulinarische Mitbringsel sammeln im Rädle Feine Kost (www.raedle-feine-kost.de) gut beraten. Ein hervorragendes Mittags- oder Abendmenü in hoher Qualität wird im Restaurant Wolfshöhle serviert (www.wolfshoehle-freiburg.de) - die Gastgeber Sascha und Manuela haben zudem eine der besten Weinkarten der Stadt.
Wunderbar absacken oder auch vorglühen kann man in der lässigen, anspruchsvollen und stilsicheren Trotte Weinbar (Fischerau 28, 79098 Freiburg) - hier weht ein Hauch der guten alten Cordobar und das internationale Publikum ist bunt gemischt. Das alles geht in Freiburg übrigens ganz wunderbar zu Fuß - die Wege in der Altstadt sind kurz.
Pflicht bei uns in Freiamt wiederum ist der kleine Wochenmarkt, welcher ganzjährig am Freitag Nachmittag stattfindet und neben riesigen Kuchenstücken von den Landfrauen auch mit Speck, Waldhonig, Wild, Bio-Gemüse, Schnaps, Holzofenbrot, Käse und Bauernhof-Eis aufwartet. Zudem wird auf dem schönen Markt-Areal in regelmäßigen Abständen live Obstwasser und Gin gebrannt.
Die Wiedereröffnung von Glut & Späne mit Manufakturverkauf und einem Onlineshop plane ich auf den Herbst 2021. Neben einem Hofverkauf am Wochenende beliefere ich ansonsten auch die Gastronomie und Feinkosttheken. Zur Räucherfisch-Hauptsaison rund um Ostern und Weihnachten kann man sich meinen Räucherfisch Deutschlandweit zu sich nach Hause bestellen - längerfristig auch ganzjährig. Die Nachfrage ist hoch und es ist mir schon lange ein Anliegen auch überregional den Speiseplan zu bereichern - Frankfurt, München, Köln, Hamburg oder Leipzig ich kooooomme.
Ich freue mich hier auf zahlreiche Besucher:innen, auf viele Bestellungen und auf das Reinschmökern in mein Fischräucherbuch. Bis bald!
Darauf freuen wir uns auch. Bis bald und vielen Dank für das Interview!
ggf. zusätzlicher Hinweis zum Buch (mit Coverabbildung - zu klären mit Verlag)
Mitte April 2021 erscheint Michas Buch "Das Fischräucherbuch"beim Ulmer Verlag. Auf 336 Seiten stellt er alle Facetten des Räucherns vor, sowie traditionelle Rezepturen und neue Ideen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör und auch hinter die Kulissen wird geschaut: einige Betriebe rund um die Themen Fisch, Räuchern und Equipment wurden in Deutschland, Österreich und der Schweiz besucht.
